Der Mahlgrad hat einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Espressos. Da kann schon mal ein Kilogramm Bohnen verbraucht werden, bis der optimale Grad gefunden ist. Aber woran erkennst Du, dass Du noch nicht am Ziel bist? Und warum ist es für jede Bohne anders? Lies hier, was Du wissen musst.
Grundlagen: Wann ist der Mahlgrad nicht optimal?
Der Mahlgrad ist entscheidend für die Extraktionszeit, weil er beeinflusst, wie das Wasser durch das Kaffeepulver fließt und wie intensiv es die Aromen und Öle extrahiert. Sind die Bohnen fein gemahlen, hat der Kaffee mehr Oberfläche und das Wasser fließt langsamer. Das kann zu einer Überextraktion führen, die den Espresso bitter macht. Ein zu grober Mahlgrad führt zu einer schnellen Durchlaufzeit, was einen wässrigen und schwachen Geschmack verursacht.
Was heißt überhaupt grob und fein?
- Grob – eignet sich z.B. für die French Press. Die Konsistenz entspricht etwa grobem Meersalz.
- Mittelfein – optimal für Filterkaffee. Konsistenz: feiner Zucker bis Sand.
- Fein – geeignet für die meisten Siebträgermaschinen. Die Konsistenz entspricht Puderzucker mit ein bisschen Sand.
Fein gemahlen ist natürlich ein Spektrum. Was optimal ist, hängt von vielen weiteren Faktoren ab. Angefangen bei der Bohne, über die Mühle und Temperatur bis zu Deinem persönlichen Geschmack.
So findest Du Schritt für Schritt den richtigen Mahlgrad
- Auswahl der Bohne: Nur mit einer frischen und hochwertigen Bohne hast Du eine Chance auf das für Dich beste Geschmackserlebnis. Achte auf frische Röstungen und teste auch hier verschiedene Sorten. Probiere Dich zum Beispiel durch unsere feinen italienischen Röstungen.
- Die richtige Testumgebung: Du entscheidest, wie nerdy Du werden möchtest. Aber für das Finden des optimalen Mahlgrads ist es natürlich klug, wenn die anderen Parameter (Menge, Temperatur, Tampen) möglichst stabil bleiben.
- Kleine Schritte zum Ziel: Beginne mit einem feineren Mahlgrad und beobachte Extraktionszeit und Crema. Der Espresso tröpfelt nur? Dann versuche es mit einer etwas gröberen Einstellung. Bei sehr schneller Durchlaufzeit ohne viel Crema, ist der Mahlgrad eher zu grob.
- Sei hartnäckig: Dein Ziel ist, dass der Espresso ca. 25 Sekunden langsam und gleichmäßig mit einer dichten, goldbraunen Crema in die Tasse fließt. Bis dahin brauchst Du einige Bohnen und Geduld.
Weitere Einflussfaktoren auf den Mahlgrad
Heller geröstete Bohnen benötigen in der Regel einen feineren Mahlgrad, da sie weniger Bitterstoffe enthalten, während dunkler geröstete Bohnen einen etwas gröberen Mahlgrad vertragen. Außerdem spielen Frische und Feuchtigkeit eine Rolle: bei frischeren Bohnen und einer höheren Luftfeuchtigkeit, darf es eine feinere Einstellung sein.
Mahlgradskalen und Qualität der Mühlen
Die Mahlgradskalen unterschiedlicher Mühlen können variieren und sind oft nicht direkt vergleichbar. Zudem können abgenutzte Mahlscheiben die Qualität der Mahlung und damit den Geschmack des Espressos beeinträchtigen. Die Kunst ist also, das Optimum für Deine Siebträgermaschine und Deine Mühle in Kombination mit der verwendeten Bohne zu finden.
Optimal ist nicht optimal für immer
Jede Bohne hat ihre Eigenheiten, und jedes Mal, wenn Du eine neue Charge an Kaffeebohnen kaufst, kann es sein, dass Du den Mahlgrad neu justieren musst. Starte mit dem klassischen Verhältnis und taste dich schrittweise heran. Deine im KAFFEERAUM gekaufte Mühle stellen wir auch gerne mit Dir zusammen ein.
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